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EP16【蚵仔煎由來】鄭成功發明的？1931 年辭典查無此詞

AI呷飽沒 — Sun, 01 Nov 2026 22:00:00 GMT

EP16【蚵仔煎由來】鄭成功發明的？1931 年辭典查無此詞

蚵仔煎是鄭成功發明的嗎？這一集從作家、辭典和老一輩口述，拼湊蚵仔煎的由來與歷史：1931 年《臺日大辭典》查不到「蚵仔煎」，安平人以前端午節吃「煎䭔」，鹿港、嘉義東石的養蚵起源說法不同，還有廈門、香港、潮汕、新加坡的親戚。蚵仔煎系列第一集，帶你看看這道台灣小吃的身世。

⏱️ 時間軸（約略）
00:00 開場小劇場：1661 年軍營缺糧的傳說
00:36 本集任務：看作家、辭典和口述怎麼說
01:12 作家怎麼看鄭成功的傳說
01:45 荷蘭時期的蚵仔紀錄、鹿港與東石的養蚵起源【轉述】
02:37 四大養蚵區與 2025 年產量
03:05 1931 年《臺日大辭典》：查不到「蚵仔煎」
04:17 教育部辭典與早期寫法：煎䭔、煎食追【推論】
04:51 台語「名詞＋動詞」的命名法
05:31 北京、日本、英文怎麼叫
05:49 安平端午節吃煎䭔、《泉州府志》的記載【轉述】
06:29 泉州煎堆、補天傳說與鹿港煎碟
07:10 海外的親戚：廈門、香港、潮汕、新加坡
07:36 「二月蚵肥，韭菜香」
07:46 民俗辭典點名鹿港、臺南與口感
08:52 2007 年兩次票選，撐起台灣代表小吃
10:09 重點回顧
10:37 下集預告

「1661 年，熱蘭遮城外，軍營裡的米快吃完了，士兵們望著海邊一排一排的蚵仔。報告，我們只剩番薯粉了。那就把番薯粉打成漿，丟進蚵仔，下鍋煎。……卡！這段是傳說。」這是節目開場演的小劇場，不是史實。蚵仔煎到底從哪裡來？

🎭 傳說只是傳說：鄭成功軍隊缺糧、用番薯粉加蚵仔煎成餅，是流傳最廣的由來，另有向上天禱告得到點子的版本。作家魚夫 2017 年寫這個說法「太唬爛」，作家野島剛 2024 年寫「真實性不得而知」。比較穩的說法是：這是閩南一帶的庶民食物，來到台灣才發揚光大。
🦪 養蚵比蚵仔煎早嗎：有文章轉述，荷蘭時期的《熱蘭遮城日誌》已提到蚵仔生產；日治時期紀錄說養蚵從鹿港開始，總督府技手萱場三郎考證後認為嘉義東石才是開基祖，泉州人 1719 年帶來養殖法。這些都是轉述，我們沒讀到原文；而且講的是養蚵歷史，不等於蚵仔煎什麼時候出現【推論】。今天四大養蚵區是彰化王功、雲林台西、嘉義東石、臺南七股；2025 年漁業統計，嘉義縣 6,141.0 公噸排第一、臺南市 4,062.5 公噸第二。
📖 1931 年的辭典：《臺日大辭典》（台語信望愛站譯本）查不到「蚵仔煎」，但有蚵仔加番薯粉煮的「蠔仔㨮」「蠔仔輪」、油炸的「蠔仔胎」，和用麵粉煎的「蠔胎煎」。1930 年代這類食物已很普遍、名字有好幾種，「蚵仔煎」可能是後來才統一的名字【推論】；這個名稱最早出現在哪一年，目前沒有研究證實。
✍️ 早期的寫法：魚夫寫最初是「煎䭔」，觀光署網頁寫最早稱作「煎食追」；「䭔」是罕用字，可能因為打不出來才被拆成兩個字【推論，未核實】。教育部辭典已收錄蚵仔煎的發音與寫法。台語食物名常是「食材名詞＋烹飪動詞」，兩字材料加一字動詞，動詞放後面（鯊魚煙、米粉炒、菜頭滷、豆乾糋）；材料與動詞各一字，動詞放前面（滷卵、炕肉）。
🌏 各地叫法：北京叫「海蠣煎」，日文用台語音譯「オアチェン」，也有譯成「牡蠣オムレツ」，英文是 Oyster Omelette。
🥟 端午不吃粽子：作家曾令愉 2024 年記錄安平耆老口述，安平人以前端午節不吃粽子、吃「煎䭔」，做法和蚵仔煎有六七成像。文章還轉引《泉州府志》寫端陽「以米粉或麵和物於油內煎之謂之堆」（轉引，我們沒核對原書）。今日泉州的煎堆強調要用白粥代水才稠密Q軟，當地有梅雨「補天」的傳說；鹿港的「煎碟」用中筋麵粉調糊，鹹的加韭菜、豆芽、蝦米。蚵仔煎可能和這一系端午油煎粉漿餅同源，這是推論，沒有直接證據。
🏮 遠親：廈門的炸海蠣餅、香港的煎蠔餅（蠔仔餅）、潮汕的蠔烙（廣東省政府網站寫，清末在潮州城鎮已十分普遍）、新加坡華族文化中心介紹的 orh luak。金門、廈門有句諺語「二月蚵肥，韭菜香」。
🍳 台灣版：《臺灣民俗文物辭典》寫蚵仔煎在鹿港、臺南兩地十分有名，做法是番薯粉漿配蚵仔、打蛋，韭菜、豆芽、茼蒿同煎。辭典點名的兩地，正好是養蚵區和泉州移民聚落的交集，這是推論。口感方面，魚夫對比潮汕蠔烙，形容台灣版的番薯粉呈透明、有吃麥芽糖般的軟彈；曹銘宗寫煎好呈透明狀；農業部食農平臺寫外酥內Q。
🏆 台灣代表小吃：2007 年 6 月《遠見》外食調查，「最能代表台灣料理」第一名是蚵仔煎；同年 10 月經濟部商業司辦票選，專家先推薦 27 道小吃、34 道桌菜，國人網路票選出 10 種小吃、15 道桌菜，再請 60 位外國朋友試吃，小吃前三名是蚵仔煎、珍珠奶茶、鹽酥雞。

明天是蚵仔煎系列第二集，我們把鏡頭放進鍋子裡：蚵仔、粉漿、醬汁。聽完記得追蹤「AI呷飽沒」。

📌 本集更正與補充：
・節目說經濟部商業司票選是「專家推薦」27 道小吃、34 道桌菜；光華雜誌原文寫的是觀光局、外貿協會和專家學者共同推薦。
・「煎食追」是拆字的說法，節目講得像確定的原因，實際上是推論、未核實。
・荷蘭時期日誌、萱場三郎的 1719 年考證、《泉州府志》的句子，都是經文章轉述或轉引，我們沒有讀到原文。
・《遠見》2007 年調查的樣本數和得票率，我們只看到轉載摘要，本集沒有使用。
・華視 2007 年 6 月的報導，第一句寫「蚵仔麵線」、內文寫「大腸麵線」，報導本身前後不一致；本集只用「前三名有蚵仔煎、珍珠奶茶、麵線」這個大方向。
・音檔 01:27 說 Taipei Times 雙語讀本把鄭成功傳說當成「最廣為人知」、08:42 引用讀本形容「軟黏、邊緣微脆」：Taipei Times 網頁目前無法開啟，也沒找到可替代的來源，說明欄已拿掉；口感改用農業部食農平臺「外酥內Q」，以說明欄為準。

【關於本節目】
・本節目由 AI 生成，內容經查核但仍可能有誤，歡迎指正。
・內容僅供知識分享，不構成醫療、營養或食品安全建議；個人健康問題請諮詢專業人員。
・本集參考資料：
　1. 魚夫（2017）〈蚵仔煎成名史〉，《遠見雜誌》2017 年 7 月號。https://www.gvm.com.tw/article/38375
　2. 野島剛（2024）〈日本人說故事！從「蚵仔煎」與鄭成功的淵源…〉（標題節錄，《野島剛漫遊世界食考學》書摘），遠見。https://www.gvm.com.tw/article/70620
　3. 曾令愉（2024）〈蚵仔煎是鄭成功發明的？與其相似的煎䭔、饘䬾、補天餅又該怎麼分辨？〉，關鍵評論網。https://www.thenewslens.com/article/206277
　4. 國史館臺灣文獻館《臺灣民俗文物辭典》〈蚵仔煎〉。https://dict.th.gov.tw/detailPage.aspx?Ca=32&ID=2314
　5. 交通部觀光署，台灣觀光資訊網〈小吃〉。https://www.taiwan.net.tw/m1.aspx?sNo=0000072
　6. 教育部《臺灣台語常用詞辭典》〈蚵仔煎〉。https://sutian.moe.edu.tw/zh-hant/su/7822/
　7. 臺灣總督府《臺日大辭典》（1931–1932），台語信望愛站譯本：蠔仔輪、蠔仔㨮、蠔仔胎、蠔胎煎。https://taigi.fhl.net/dict/search.php?DETAIL=1&LIMIT=id%3D42912&graph=2
　8. 曹銘宗（2016）〈台灣小吃代表「蚵仔煎」的作法與由來〉（《蚵仔煎的身世》書摘），微笑台灣。https://smiletaiwan.cw.com.tw/article/1662
　9. 張瓊方（2011）〈美食也要國際化〉，《台灣光華雜誌》。https://www.taiwan-panorama.com/Articles/Details?Guid=50acb84c-bc5a-4940-94bc-339093c29276
　10. 華視新聞（2007）〈小吃冠軍蚵仔煎人氣排行第一名〉。https://news.cts.com.tw/cts/general/200706/200706010223782.html
　11. 農業部漁業署《114年漁業統計年報》〈漁業生產量（縣市別魚類別）〉（2025 年資料）。https://www.fa.gov.tw/view.php?id=31&theme=FS_AR
　12. Singapore Chinese Cultural Centre，Culturepaedia〈Teochew food in Singapore〉。https://culturepaedia.singaporeccc.org.sg/popular-culture/teochew-food-in-singapore/
　13. 廣東省人民政府〈潮汕蚝烙〉。https://www.gd.gov.cn/zjgd/lnms/stms/content/mpost_111637.html
　14. 農業部食農平臺〈蚵〉（金門、廈門諺語）。https://fae.moa.gov.tw/map/food_item.php?id=177&type=AS08
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EP15【在來米】做碗粿的米，在台灣只剩稻田一小角？

AI呷飽沒 — Thu, 29 Oct 2026 22:00:00 GMT

做碗粿的在來米從哪裡來？台灣的硬秈稻，2017 年高峰約 2 千公頃，2025 年只剩約 1,186 公頃，近八成種在嘉義、屏東。碗粿系列完結篇，從台中在來1號、在來米品種家族、台中秈197號，聊到進口秈稻的數字，看碗粿米和台灣土地的關係。

⏱️ 時間軸（約略）
00:00 開場：台中在來1號的自白
01:00 前情提要：從名字、地圖、廚房走回田裡
01:26 硬秈還剩多少？
02:26 硬秈的家：嘉義和屏東
02:59 軟秈、硬秈差在哪：直鏈澱粉與膠體
04:23 台中在來1號：半矮性與奇蹟米 IR8
05:45 舊米與陳化
06:58 台中秈197號：為加工米食而生
07:32 加工用米與進口秈稻約 9 萬公噸【推論】
08:00 台灣人曾經都吃秈米、台中場的「飯桶室」
08:20 碗粿系列收尾

「我 1957 年出生，是全世界第一個雜交育成的半矮性水稻品種。」這一集的開場，是台中在來1號的自白。碗粿系列最後一集，我們從廚房走回田裡：

🌾 小角落有多小：做碗粿要用直鏈澱粉高、硬膠體的「硬秈」在來米。農業統計年報顯示，硬秈收穫面積 2017 年高峰約 2 千公頃，2025 年約 1,186 公頃，少了約 41%；同一年全台稻作收穫面積是 233,748 公頃。
📍 硬秈的家：近八成在嘉義、屏東；地圖上高雄是 0。不過統計只告訴我們米種在哪裡，不代表各地的碗粿都用當地的米。
🌏 奇蹟米的源頭：台中在來1號是全球第一個雜交育成的半矮性品種，國際稻米研究所用它的母本「低腳烏尖」育成「奇蹟米」IR8，帶動亞洲稻作增產。
🍚 舊米與新品種：做碗粿的硬秈，主力是台中秈17號。硬秈過去要陳化 9～12 個月，台中秈197號縮短到 6～9 個月。
🚢 米從哪裡來：有資料指出，台灣每年進口秈稻和米穀粉約 9 萬公噸。碗粿業者用的米有多少是進口的，沒有統計資料，節目講的是推論。
🍽️ 彩蛋：日治時期以前，台灣人都是吃秈米；台中場有一間被研究員暱稱為「飯桶室」的品評室，十多位品飯員盲測，大家都滿意的樣本才能命名。

五集碗粿，從一句「你講啥物碗糕」開始，走過台南的黑碗粿、嘉義的白碗粿、美濃的碗仔粄，進了廚房，學會怎麼吃，最後回到稻田。謝謝你陪我們吃完這五碗碗粿；你家附近的碗粿是黑的、白的，還是碗仔粄？歡迎來跟我們說。記得追蹤「AI呷飽沒」，下一道菜，我們下週見。

📌 本集更正與補充：
・「每年進口秈稻和米穀粉約 9 萬公噸」只有一份資料（臺中區農業專訊 2019）提到，不當定論；碗粿業者用的米有多少是進口的，目前沒有統計資料。
・節目中提到秈米是未來趨勢，這是【推論】，不是定論。

【關於本節目】
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・本集參考資料：
　1. 農業部《114年農業統計年報》稻米（硬秈稻、稻作總計收穫面積，2025 年資料）。https://tinyurl.com/2xokjod7
　2. 農業部〈稻作生產統計預告發布時間表〉（收穫面積的統計定義），中華民國統計資訊網。https://tinyurl.com/2ytrx7du
　3. 農業知識入口網〈台中在來1號〉（重要品種）。https://tinyurl.com/26ma8bms
　4. 王柏蓉、鄧執庸、陳明芬（2019）〈提升糧食自給率之臺灣多元米製產品研發〉《臺中區農業專訊》第106期，頁7–10。https://tinyurl.com/28xthrh9
　5. 鄭佳綺、王柏蓉、楊嘉凌（2017）〈水稻新品種台中秈197號之育成〉《臺中區農業改良場研究彙報》136:41–56。https://tinyurl.com/23a2zb7o
　6. 李誠紘、吳以健（2023）〈「粿」然如此製粿稻米品種介紹〉《臺中區農情月刊》第285期。https://tinyurl.com/28cybvft
　7. 楊嘉凌、鄭佳綺、王柏蓉、吳以健（2016）〈臺灣加工秈稻產業現況與展望〉《臺中區農業專訊》第94期。https://tinyurl.com/24e4r5lw
　8. 林怡均（2023）〈粽子和米粉背後的選米之人：楊嘉凌30年育種之路〉，上下游新聞。https://tinyurl.com/2c9got7a
　9. 梁朝凱（2023）〈稻米多元利用產業的現今與未來發展〉《臺中區農業改良場特刊》第148號，頁111–118。https://tinyurl.com/24ux8leu
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EP14【碗粿吃法】剛蒸好的碗粿最好吃？古早人偏要隔夜吃

AI呷飽沒 — Wed, 28 Oct 2026 22:00:00 GMT

碗粿要趁熱吃，還是放涼吃？古早碗粿講究「隔夜粿」，好碗粿中間微微下凹，倒扣過來一滴汁都不漏。這一集聊碗粿怎麼吃、怎麼看好壞：放涼變 Q、放久變硬的澱粉老化，研究員怎麼品評碗粿，台南碗粿淋甜醬油膏、配蒜泥的吃法，還有吃碗粿配什麼湯。

⏱️ 時間軸（約略）
00:00 開場：是非題，碗粿剛出籠最好吃？
00:54 隔夜粿：放涼才好吃
02:20 看外觀：「倒凹」與阿婆炊碗粿
03:32 放涼變 Q、放久變硬：澱粉老化回凝【推論：借韓國米糕研究解釋】
05:23 Q 從哪裡來：在來米製品的彈性
05:51 碗粿口感怎麼形容
06:32 各地怎麼點：嘉義、美濃
07:10 研究員怎麼評一碗碗粿、加地瓜的研究
08:28 醬汁：甜醬油膏、蒜泥、芥末
09:10 用什麼劃開：粿過劃一圈再劃十字
09:37 配什麼湯：浮水魚羹
09:59 重點回顧

「是非題：碗粿剛出籠、熱騰騰的時候最好吃，對還是錯？」答案是錯。古早的碗粿要放到隔天才吃，叫「隔夜粿」。碗粿系列第四集，上一集碗粿蒸好了，今天終於可以吃：

🌙 隔夜粿：一位作家吃到熱騰騰、水糊糊的碗粿，「只吃一口，不禁悲從中來」；雙語讀本也寫，剛蒸好「卻不是最美味的」，前一晚蒸好、隔天再吃，才是「軟Q碗粿」。台南一家老店蒸好要推到電風扇前吹涼，嘉義也有店家說碗粿「要涼涼吃」。
🥣 看外觀：好碗粿中間微微下凹，叫「倒凹」，整碗倒扣過來「一點汁都不會滴漏」。歇後語「阿婆炊碗粿」，後面接的就是「倒凹」，台語音近「倒貼」。
⏳ 放涼變 Q、放久變硬：一篇韓國米糕研究發現，25℃ 下第 2 天就接近最大硬度，加甘油只能延緩變硬。研究對象不是碗粿，我們只借它解釋道理，屬於推論。
🤔 太 Q 要想一下：科學月刊作者指出，在來米製品天生「軟而易斷」，市面上很有彈性的在來米製品，常加了玉米澱粉。這是作者對整個市場的觀察，不是針對碗粿的抽驗。
🔬 研究員怎麼評：台中場的碗粿品評分表面外觀、顏色、氣味、硬度、口味、總評六項，而且是放涼後才評分。另一篇只讀到摘要的研究提到，加入 10～30% 地瓜，質地沒有顯著差異，顏色則明顯改變。
🧄 怎麼吃：嘉義用竹製「粿過」沿碗緣劃一圈、再劃十字，翻起四分之一加醬；台南淋甜醬油膏，必比登評審建議吃到一半加芥末或蒜泥；嘉義加蒜汁或辣椒醬，美濃撒花生粉和炒過紅蔥頭的蘿蔔乾，高雄有老店用米漿和肉汁熬醬油。

最後是湯：台南人吃碗粿配浮水魚羹，吃米糕配魚丸湯，「這是自古流傳下來的習慣」。記得追蹤「AI呷飽沒」，下一集是碗粿系列最後一集：回到稻田，看看做碗粿的米從哪裡來。

【關於本節目】
・本節目由 AI 生成，內容經查核但仍可能有誤，歡迎指正。
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・本集參考資料：
　1. 魚夫（2022）〈碗粿南北大不同〉，獨立評論＠天下。https://tinyurl.com/2yu852gd
　2. 黃郁琇、Andrew Starck（2024）〈BOOKMAN BILINGUAL 雙語書林：Wagui (Bowl Rice Cakes) 碗粿的故事〉，Taipei Times。https://tinyurl.com/2ccpkq66
　3. 謝君怡（2023）〈【時尚碗粿番外篇】櫻花、鐵觀音當食材　傳統碗粿成華麗和「粿」子…〉（標題節錄），鏡週刊。https://tinyurl.com/25bs3het
　4. Oh, Choi, Choi & Baik（2020）Starch Retrogradation in Rice Cake: Influences of Sucrose Stearate and Glycerol. Foods 9(12):1737（研究對象是韓國米糕）。https://tinyurl.com/25tjea5p
　5. 陳時欣（2013）〈吃米食不迷食〉《科學月刊》第523期。https://tinyurl.com/2dcokhlw
　6. 鄭佳綺、王柏蓉、楊嘉凌（2017）〈水稻新品種台中秈197號之育成〉《臺中區農業改良場研究彙報》136:41–56。https://tinyurl.com/23a2zb7o
　7. 〈甘藷添加對於碗粿品質影響之研究〉（2018），美和科技大學機構典藏（摘要）。https://tinyurl.com/2bouox4e
　8. 王柏蓉（2016）〈碗粿面面觀〉《臺中區農業專訊》第94期，頁25–26。https://tinyurl.com/2bdj9779
　9. 米其林指南台灣餐廳頁（台南碗粿店，2026 必比登推介評語）。https://da.gd/DMplS
　10. 魚夫（2016）〈【食有魚】無看板美食──嘉義碗粿米糕〉，天下文化 BookZone。https://tinyurl.com/282xmg3o
　11. 洪震宇〈美濃的在地米食風華〉（《風土餐桌小旅行》書摘），Smart 自學網。https://tinyurl.com/2b9b4fpw
　12. 高雄旅遊網〈高雄老味專區〉（2025-07-14 更新）。https://tinyurl.com/2825wcoo
　13. 農業部《114年農業統計年報》稻米（硬秈稻收穫面積）。https://tinyurl.com/2xokjod7
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EP13【碗粿做法】做碗粿為什麼要用放一兩年的舊米？

AI呷飽沒 — Tue, 27 Oct 2026 22:00:00 GMT

碗粿怎麼做？自己在家蒸碗粿，米漿太稀，就不容易蒸熟，還會上層太稀、下層太厚，問題常出在米和攪漿。這一集拆解碗粿做法：為什麼要用在來米（硬秈），為什麼要用放一兩年的舊米，新米和舊米差在哪，研究配方和家庭版 1:2:3 配方怎麼做，還有台南老店的蒸法。

⏱️ 時間軸（約略）
00:00 開場：一粒放了兩年的舊米的自白
01:50 為什麼是在來米：直鏈澱粉 25% 以上的硬秈
03:20 在來米撐起的台灣小吃：米粉、米苔目、粄條、蘿蔔糕
04:05 舊米為什麼比較 Q：臺大博士論文摘要的推論
04:50 新米較軟糊：真的要用新米，水放少一點
05:10 人工催老與育種：陳化從 9～12 個月縮到 6～9 個月
06:10 進廚房：沖熱水，攪到像蜂蜜一樣黏稠
07:50 老店廚房：醬油先下碗底、蒸好吹電風扇
09:10 碗的變遷：從藍邊瓷碗到 PP 塑膠碗
09:45 回顧與下集預告

「大家都嫌我老，可是做碗粿的師傅，偏偏就是要放了一兩年的米。」這一集的開場，是一粒舊米的自白。從一粒米到一碗碗粿，中間發生了什麼？碗粿系列第三集，我們走進廚房：

🌾 為什麼是在來米：直鏈澱粉 25% 以上的硬秈，蒸熟後口感密實，能切、能倒扣；蓬萊米約 15～20%，糯米只有 0～2%。米粉、米苔目、粄條、蘿蔔糕，也都靠這種米。
⏳ 舊米的規矩：農改場訪談的業者，要用儲放 1～2 年以上的米，卻大多說不出品種名；民間習慣帶殼存倉，要用才碾白。新米做的「較軟糊」，舊米「較Q彈」；真的要用新米，水要放少一點。
🔬 實驗室怎麼說：臺大一篇博士論文的摘要推論，米放久後脂肪酸和澱粉形成複合物、蛋白質交聯；摘要也提到室溫 15 個月加 38℃ 3 個月的「人工催老」，但這是研究條件，不是業界做法。育種家則把陳化時間從 9～12 個月縮短到 6～9 個月。
🍯 攪到蜂蜜狀：研究版 200 克米配 400 克沸水，家庭版米、冷水、熱水 1:2:3；隔水加熱攪到像蜂蜜一樣黏稠，不然蒸出來上層太稀、下層太厚。嘉義的店家則說，水量要看天氣和溫度調整。
🥢 老店廚房：台南一家老店碗底先放醬油、豬後腿肉和火燒蝦，再舀米漿進去，醬油「不只調味也調色」；蒸好推到工業用大型電風扇前吹涼，口感才會 Q。

最後聊到碗：從碗口一圈水藍色彩繪的瓷碗，到業者說可耐 100～140 度的 PP 塑膠碗。記得追蹤「AI呷飽沒」，下一集：剛出籠熱騰騰的碗粿，為什麼有人只吃一口就悲從中來？

📌 本集更正與補充：
・節目說台南一家老店用過軍中淘汰的「戰備儲糧」，作家原文是「過去有段時間是從軍中淘汰出來的儲糧」，沒有「戰備」兩字。
・節目說碗底的醬油在蒸的時候「從下往上滲透」，像「火山效應」一樣把味道和顏色帶上來，這是節目自己的解釋；作家原文只寫醬油「不只調味也調色」。

【關於本節目】
・本節目由 AI 生成，內容經查核但仍可能有誤，歡迎指正。
・內容僅供知識分享，不構成醫療、營養或食品安全建議；個人健康問題請諮詢專業人員。
・本集參考資料：
　1. 鄭佳綺、王柏蓉、楊嘉凌（2017）〈水稻新品種台中秈197號之育成〉《臺中區農業改良場研究彙報》136:41–56。https://tinyurl.com/23a2zb7o
　2. 陳榮坤（2012）〈保健用稻米品種的發展概況〉《臺南區農業專訊》第82期，頁4–7。https://tinyurl.com/2d5t8uf7
　3. 陳時欣（2013）〈吃米食不迷食〉《科學月刊》第523期。https://tinyurl.com/2dcokhlw
　4. 王柏蓉（2016）〈碗粿面面觀〉《臺中區農業專訊》第94期，頁25–26。https://tinyurl.com/2bdj9779
　5. 蕭琮容（2021）〈為什麼做碗粿要用舊米？新米舊米比一比〉，社團法人臺灣米食推廣協會（轉自食力 foodNEXT）。https://tinyurl.com/2b2sjvb5
　6. 黃玉嬋（2014）〈糯性及高直鏈性澱粉稻米貯藏陳化機制與理化性質探討〉，臺灣大學農業化學系博士論文（摘要）。https://da.gd/ELVS8J
　7. 葉秀戀、林玫欣（2008）〈米食加工技術研發成果與發展〉《農政與農情》第191期。https://tinyurl.com/2437h7ra
　8. 謝君怡（2023）〈【時尚碗粿番外篇】櫻花、鐵觀音當食材　傳統碗粿成華麗和「粿」子…〉（標題節錄），鏡週刊。https://tinyurl.com/25bs3het
　9. 魚夫（2022）〈碗粿南北大不同〉，獨立評論＠天下。https://tinyurl.com/2yu852gd
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EP12【黑碗粿白碗粿】北白南黑？在嘉義點黑碗粿竟是甜的

AI呷飽沒 — Mon, 26 Oct 2026 22:00:00 GMT

北部碗粿和南部碗粿差在哪？台南的黑碗粿把肉燥、香菇、滷蛋一起蒸進米漿，北部客家碗粿粿體純白、配料鋪在上面；嘉義的白碗粿、美濃的碗仔粄、屏東的菜脯碗粿，又各有各的吃法。這一集畫一張台灣碗粿地圖，聊南北碗粿差異、客家水粄，還有做碗粿的在來米（硬秈）種在哪裡。

⏱️ 時間軸（約略）
00:00 開場：一位點錯碗的北部客人
01:05 北純粹、南澎湃：農改場的點餐提醒
02:45 南部碗粿：肉燥直接蒸進米漿
03:30 核心在台南：黑碗粿、甜醬油膏與必比登評語
04:20 麻豆：碗粿名聲凌駕文旦
05:10 嘉義的語言陷阱：黑碗粿是黑糖，白碗粿點肥、精
08:20 跨過高屏溪：客家水粄沒有南北派
09:00 美濃碗仔粄、屏東菜脯碗粿與硬秈統計
10:35 過海到廈門：同安碗仔粿自己調醬
11:40 回顧碗粿地圖與下集預告

一位北部客人走進南部的碗粿店，心裡想的是純白的粿體、上面鋪著炒香的蘿蔔乾和蝦米，端上來的卻是一碗褐色、肉燥香菇蛋黃全蒸在米漿裡的碗粿。他沒有點錯店，只是點錯了碗。碗粿系列第二集，我們從台南出發，畫一張碗粿地圖：

⚪ 北純粹、南澎湃：農改場的口訣。北部以客家粿居多，粿體純白，配料炒香後鋪在上面；南部先把肉燥加進米漿裡蒸，色澤較深、帶著油香。
⚫ 核心在台南：切片滷蛋、火燒蝦、香菇、肉燥一起蒸成褐色的「黑碗粿」，再淋甜醬油膏；米其林指南台灣 2026 年的必比登評語也寫它「色澤偏黑，是典型的臺南風格」。在麻豆，碗粿的名聲甚至逐漸凌駕文旦。
🍬 嘉義的語言陷阱：在嘉義說「黑碗粿」，端來的是黑糖甜碗粿；鹹的要點白碗粿，還要先說要肥、要「精」還是「半精白」。切碗粿用竹製的「粿過」，米漿要沖滾水糊化，蒸一小時，還要涼涼吃。
🗺️ 分界線在哪？沒有任何官方或學術來源畫得出南北界線，比較像是從台南往外慢慢變化的過渡帶。
🌾 往南到高屏：客家水粄沒有南北派之分；美濃叫「碗仔粄」，用舊在來米磨漿，撒花生粉、淋蒜味醬油；屏東的碗粿鋪炒過的菜脯、淋淡淡鹹甜的醬汁。
📊 一個數字：2025 年的農業統計年報裡，高雄市的硬秈收穫面積是 0，嘉義縣全國最多、屏東縣第二。

最後我們過海到廈門：同安碗仔粿一樣用竹製粿過，卻是八種配料擺在客人面前自己調。你家巷口那碗是黑的、白的，還是包餡的？記得追蹤「AI呷飽沒」，下一集走進廚房：做碗粿最講究的米，為什麼要放一兩年？

📌 本集更正與補充：
・節目說嘉義縣、屏東縣「包辦了全臺灣將近八成的硬秈稻產量」，正確是 2025 年硬秈稻的「收穫面積」（嘉義縣 464 公頃、屏東縣 459 公頃，兩縣合計近八成），不是產量。
・節目說高雄市的硬秈收穫面積是零，「這意味著高雄人吃的碗粿，那個米幾乎全都是從外地運來的」，這是我們從收穫面積推論的，沒有直接的用米統計。
・預告說做碗粿的米「絕對不能用新米」說得太絕對：新米也可以做，只是水量要減少，下一集會講到。

【關於本節目】
・本節目由 AI 生成，內容經查核但仍可能有誤，歡迎指正。
・內容僅供知識分享，不構成醫療、營養或食品安全建議；個人健康問題請諮詢專業人員。
・本集參考資料：
　1. 王柏蓉（2016）〈碗粿面面觀〉《臺中區農業專訊》第94期，頁25–26。https://tinyurl.com/2bdj9779
　2. 黃郁琇、Andrew Starck（2024）〈BOOKMAN BILINGUAL 雙語書林：Wagui (Bowl Rice Cakes) 碗粿的故事〉，Taipei Times。https://tinyurl.com/2ccpkq66
　3. 米其林指南台灣餐廳頁（台南碗粿店，2026 必比登推介評語）。https://da.gd/DMplS
　4. 許献平撰，國家文化記憶庫麻豆碗粿老店條目（資料來源：許献平 2000《南瀛小吃誌》）。https://tinyurl.com/2b9p9asf
　5. 魚夫（2016）〈【食有魚】無看板美食──嘉義碗粿米糕〉，天下文化 BookZone。https://tinyurl.com/282xmg3o
　6. 謝君怡（2023）〈【時尚碗粿番外篇】櫻花、鐵觀音當食材　傳統碗粿成華麗和「粿」子…〉（標題節錄），鏡週刊。https://tinyurl.com/25bs3het
　7. 魚夫（2022）〈碗粿南北大不同〉，獨立評論＠天下。https://tinyurl.com/2yu852gd
　8. 教育部《臺灣客語辭典》〈水粄〉詞目。https://tinyurl.com/2ceg76g4
　9. 洪震宇〈美濃的在地米食風華〉（《風土餐桌小旅行》書摘），Smart 自學網。https://tinyurl.com/2b9b4fpw
　10. 影子（2018）〈超佛心！屏東人的早餐　5元味噌湯、Q嫩肉粿〉，ETtoday 旅遊雲。https://tinyurl.com/2aoavokk
　11. 農業部《114年農業統計年報》稻米（各縣市硬秈稻收穫面積，2025 年資料）。https://tinyurl.com/2xokjod7
　12. 農業部〈稻作生產統計預告發布時間表〉（種植面積、收穫面積的統計定義），中華民國統計資訊網。https://tinyurl.com/2ytrx7du
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EP11【碗粿由來】「你講啥物碗糕」這句罵人話，幾歲了？

AI呷飽沒 — Sun, 25 Oct 2026 22:00:00 GMT

碗粿為什麼叫碗粿？台灣小吃碗粿（也寫作碗糕）是用在來米漿裝碗蒸成的米食。這一集從 1931 年《臺日大辭典》和教育部台語辭典，查碗粿的由來、名字和台語各地唸法，聊粿和糕的差別，也比較泉州、廈門、福州那些同名不同物的碗糕。

⏱️ 時間軸（約略）
00:00 開場：「你講啥物碗糕」這句話幾歲了？
00:30 1931 年《臺日大辭典》：小吃和罵人話在同一個詞條
02:20 名字就是做法：教育部辭典裡的碗粿定義
02:50 台語各地唸法：臺南、臺北、鹿港、三峽怎麼唸
03:50 碗粿還是碗糕？「錯稱」說法要小心
06:10 粿和糕怎麼分：蘿蔔糕、菜頭粿、菜頭粄
06:40 同名不同物：泉州、廈門、福州的碗糕
08:10 一百多年前的麻豆：提著碗粿叫賣的小孩
09:00 供桌上的粿，客家雨天的水粄
10:50 回顧與下集預告：北部白、南部黑

「你講啥物碗糕？」這句罵人的話幾歲了？至少九十多歲。1931 年開始出版的《臺日大辭典》裡，「碗糕」的第一個意思是米泡水、磨成漿、裝進碗裡蒸的粿，第三個意思卻是「輕蔑ê話」。碗粿系列第一集，我們從一碗米漿的名字，查它的身世：

🥣 名字就是做法：裝在碗裡蒸，倒扣出來就是碗的形狀；教育部辭典的定義裡，早就寫了豬油、香菇、豬絞肉、紅蔥頭、蝦米。
🗣️ 各地唸法不同：臺南、高雄、宜蘭、臺中，臺北、馬公，鹿港、三峽，尾音各不相同；新竹有「碗糕粿」，金門叫「碗仔粿」。從讀音看泉州腔、漳州腔的分布，是一種推論。
📖 碗粿還是碗糕？教育部列為近義詞，維基百科說「碗糕」是錯稱，一位文史作家則提醒：日治時期辭典的主詞條就是「碗糕」。粿和糕怎麼分，也一起聊。
🌏 同名不同物：泉州過年的「咧嘴笑」碗糕是糯米發酵的甜糕，廈門的同安碗仔粿要自己加醬料，福州的碗糕是甜點。所以只能說閩粵一帶都有碗裝蒸米漿，不能說碗粿是某地單一起源。
🧺 一百多年前的麻豆：一個小孩提著母親炊的碗粿沿街叫賣，後來才掛牌開店，每天三點半開始做，往往不到中午就賣完。
🙏 供桌與雨天：「粿」音近「貴」，常用來拜神明和祖先；客家庄下雨不能下田，婦女在家蒸水粄，小孩最高興。水粄耐不耐飽？兩份資料說法相反。

三本辭典加一筆地方小吃紀錄，拼出一條很短的時間線：清代文獻還是空白，最早落在一百多年前的麻豆街頭和 1931 年的辭典。記得追蹤「AI呷飽沒」，下一集來分流派：北部白、南部黑，點錯了別跟店家發脾氣。

📌 本集更正與補充：
・節目說潮汕的水粿是「米漿蒸熟、上面放蘿蔔乾」，我們的資料只寫到水粿源自潮汕，沒有寫配料，這句不是出自本集資料。泉州「咧嘴笑」碗糕「因為發酵會裂開所以叫咧嘴笑」也是節目自己的解釋，報導只寫了糯米磨漿、加酵母發酵、裝進紅色碗糕杯蒸。
・《臺日大辭典》收錄罵人的「碗糕」並附例句，表示這句話在 1930 年代已經普遍到值得記錄；節目說「流行到官方必須把它記錄下來」，語氣說得太重。
・麻豆的故事原文是小孩「提著」母親炊的碗粿沿街叫賣，不是「挑著擔子」；「碗粿至少在日治中期就是沿街叫賣的街頭點心」是我們的推論，不是這個故事能「證明」的。
・作家原文寫的是罵人的「碗糕」字眼不雅，「不能上紅櫃桌頂」，節目說成「紅色的神明座」。

【關於本節目】
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・本集參考資料：
　1. 教育部《臺灣台語常用詞辭典》〈碗粿〉詞目（含各地讀音）。https://tinyurl.com/269875fp
　2. 臺灣總督府原編《臺日大辭典》（1931–1932）「碗糕」「碗糕粿」詞條，台語信望愛站台語譯本。https://tinyurl.com/2y7u628l
　3. 曹銘宗（2019）〈台語說的「粿」與「糕」到底差在哪？〉（摘自《蚵仔煎的身世》），食力 foodNEXT。https://tinyurl.com/2dd5pcof
　4. 王柏蓉（2016）〈碗粿面面觀〉《臺中區農業專訊》第94期，頁25–26。https://tinyurl.com/2bdj9779
　5. 維基百科〈碗粿〉（2026-10 讀取，僅作輔助）。https://tinyurl.com/2d6bohs8
　6. 李菁（2024-08-02）〈【閩南「泉」味道】泉州風味裡的閩南「歲時記」〉，泉州晚報。https://tinyurl.com/25z9a9j5
　7. 魚夫（2022）〈碗粿南北大不同〉，獨立評論＠天下。https://tinyurl.com/2yu852gd
　8. 黃郁琇、Andrew Starck（2024）〈BOOKMAN BILINGUAL 雙語書林：Wagui (Bowl Rice Cakes) 碗粿的故事〉，Taipei Times。https://tinyurl.com/2ccpkq66
　9. 新北市政府客家事務局（2013）〈水粄〉，新北市客家文化典藏資料庫。https://tinyurl.com/27ua249d
　10. 教育部《臺灣客語辭典》〈水粄〉詞目。https://tinyurl.com/2ceg76g4
　11. 許献平撰，國家文化記憶庫麻豆碗粿老店條目（資料來源：許献平 2000《南瀛小吃誌》）。https://tinyurl.com/2b9p9asf
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牛肉麵 EP10｜海龜冒充牛肉的年代

AI呷飽沒 — Thu, 22 Oct 2026 22:00:00 GMT

清代文獻裡，有人把上岸產卵的海龜醃成肉乾來賣，「味同牛肉，值亦相等」。如果大家真的都不吃牛，誰會去冒充牛肉？牛肉麵系列最終集，我們把鏡頭拉遠，看牛怎麼從田裡的夥伴，走進碗裡：

🐢 「不吃牛」其實是「有在吃，但不明說」：俚諺說「食了牛犬，地獄難免」，清代卻有「宰牛寮」「牛肉巷」這些地名，官方還在同治五年立了「禁私宰耕牛碑」。禁令一再立，正好說明一直有人在吃。
🐂 牛墟的試犁場：台南善化的牛墟，買牛要叫牠當場拉犁；農業機械化、加上口蹄疫期間禁止牛墟買賣牛隻，牛墟變成逢 2、5、8 開市的市集，台南牛肉湯用的國產牛，多是酪農淘汰的乳牛。
📖 從スキヤキ到沙茶牛鍋：日治時期多是士紳吃日式牛肉鍋，戰後潮汕移民帶來沙茶；吳新榮日記記下八七水災後的禁屠日，還有 1964 年元旦，一張餐桌同時擺著スキヤキ和沙茶牛鍋。有碩士論文認為（我們只讀到摘要），牛先退出農業、人移到都市，牛肉才普遍上桌。
🧬 台灣黃牛：1624 年荷蘭人來台時就有了，後來差點消失；畜試所 1987 年開始保種，2009 年核准品種登記時只有 33 公 39 母。現在市面上號稱的黃牛，很多血緣並不純正，要用 SNP 晶片驗 DNA；2026 年還有了台灣黃牛和安格斯牛雜交的「安格斯黃牛」。
📊 碗裡的牛從哪來：1974 年台灣開放牛肉進口（只當年代背景）；2024 年牛肉總供給 181,314 公噸，國產屠體 8,338 公噸，自給率只有 4.71%。

五集走下來，從成都的身世、流派地圖、廚房裡的三個時鐘、當一碗麵的評審，到今天的牛與土地：這碗被說是「台灣獨創」的麵，裝著眷村的記憶、田裡的牛，還有從世界各地來的材料。「AI呷飽沒」牛肉麵系列到這裡告一段落，記得追蹤，我們下一道菜見。

📌 本集更正與補充：
・安格斯黃牛是畜試所輔導的牧場用台灣黃牛和安格斯牛雜交培育的；節目中牧場的稱呼講得不清楚，正確是「畜試所輔導的牧場」。
・節目說黃牛肉「結締組織豐富、燉久了有滿滿膠質」「這就是老饕喜歡黃牛的原因」，來源沒有這樣寫。資料只有油花 2.7 分（美式 10 分制），「瘦肉型、比較適合燉煮」是我們的推論。
・BBC 說 1970 年代開放進口後牛腱變便宜、牛肉麵更親民，是一種說法，我們沒有找到其他資料佐證。
・「牛腱、牛肋多半屬於冷凍肉」是我們的推論，農業統計年報的進口資料沒有細分部位。

【關於本節目】
・本節目由 AI 生成，內容經查核但仍可能有誤，歡迎指正。
・內容僅供知識分享，不構成醫療、營養或食品安全建議；個人健康問題請諮詢專業人員。
・本集參考資料：
　1. 翁佳音、曹銘宗（2021）〈台灣人從何時開始吃牛肉？這個習慣可不是外省人帶來的〉，上報（摘自《吃的台灣史》）。https://tinyurl.com/2bgm5ahq
　2. 農業部食農教育資訊整合平臺〈臺灣農產地圖：牛肉｜在地特色：善化牛肉〉。https://tinyurl.com/2chvuczj
　3. 曾齡儀（2020）〈臺灣人本來不吃牛，牛肉湯如何成為代表臺南的食物之一？從小鎮醫生吳新榮的日記裡找答案〉，故事 StoryStudio（含吳新榮日記中八七水災後的禁屠措施）。https://tinyurl.com/28xbkf9c
　4. 孫寅瑞（2001）《牛肉成為台灣漢人副食品的歷史觀察》，國立中央大學歷史研究所碩士論文（摘要）。https://tinyurl.com/2xo9ay3s
　5. 戴珮珊（2009）〈「臺灣黃牛」品種登記核准公告簡介〉，農業部。https://tinyurl.com/25kfzue5
　6. 《豐年》第 56 卷第 6 期（2006）〈台灣黃牛肉─QQ入口．不黃牛〉（編輯彙整；圖：畜產試驗所恆春分所）。https://tinyurl.com/2b7m2evk
　7. 陳林幸虹（2021）〈尋找「正港」台灣黃牛鑑定技術出爐〉，中央廣播電臺 Rti。https://tinyurl.com/2b5vgylm
　8. 汪淑芬（2026-09-16）〈畜試所新育種安格斯黃牛　飼養期縮短、嫩度提升〉，中央社。https://tinyurl.com/2bn3c2m2
　9. 農業部〈農業100年精華－揭開臺灣畜牧歷史展風華〉。https://tinyurl.com/2dez22py
　10. 威克（2018）〈台灣講古：翻轉本地口味的「川味」牛肉麵〉，BBC News 中文。https://tinyurl.com/2yg4rcfw
　11. 財團法人中央畜產會〈肉牛產業介紹〉（含農業統計年報牛隻屠宰及牛肉生產量表）。https://tinyurl.com/295usy2x
　12. 農業部《114年農業統計年報》〈30種重要農產品進口主要市場─民國114年〉。https://tinyurl.com/273bauxe
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牛肉麵 EP9｜化好妝別忘了口紅

AI呷飽沒 — Wed, 21 Oct 2026 22:00:00 GMT

清燉牛肉湯喝起來甜甜的，是好事還是壞事？2005 年台北牛肉麵節官網說，清燉的甜應該是自然回甘，不是甘草、人工甘味劑或牛肉精粉那種「假兮兮的甘甜」。牛肉麵系列第四集，我們拿著評論者的標準和幾份研究，一起練習當一碗牛肉麵的評審：

📋 評分表：牛肉麵節鮮食組的紅燒、清燉組，「美味」就佔 70%。2024 年紅燒組評審長說：「紅燒牛肉麵的好壞，首重湯頭，再來是牛肉，後來才是麵條。」
🍲 湯：小心兩種不對勁，一種是醬色濃郁、「味道吃來卻是酸的」，一種是假甘甜。有研究指出（我們只讀到摘要），帶筋的牛腱熬出來的湯鮮味更強、口感更溫和；另一篇研究算出，只用牛肉加水燉的湯，鮮味當量約等於每 100 公克含 3.5 公克味精。
🥢 肉：稍有咬勁，不能柴也不能過爛。「筷子一夾就開但不散」是我們從研究整理推出來的吃法；畜試所的官能品評裡，安格斯黃牛嫩度 6.4 分、荷蘭乳公閹牛 5.5 分。溫體牛比冷凍牛好吃？目前沒有實驗證據。
🍜 麵：加太白粉的麵滑溜又 Q，卻「完全沒有麵香」；麵太細，泡在湯裡久了會偏軟。湯越吃越糊，可能是麵條掉了澱粉，這是我們的推論。
🏅 三張榜單：牛肉麵節金牌每組可以有好幾家，名單裡有飯店也有連鎖店；2018 年首屆必比登名單裡的幾家，現在已不在名單上；網路聲量排行「只代表討論度，不代表好評」。
💰 價錢：報導說台北一碗牛肉麵從 100 元到 530 元都有；近兩年的漲價新聞裡，連鎖店主力碗多在 175–215 元、老店多在 160–230 元。但在牛肉麵節的評分表裡，價格只佔 5%。

最後，我們跟著官網的建議模擬試吃一次：先喝原湯、吃幾口麵，太淡加一點鹽、不要直接倒醬油（只談味道），最後才加酸菜，因為「沒有酸菜的牛肉麵，猶如化好妝，忘了擦上口紅」。老實說，沒有人替一整碗台灣牛肉麵做過完整的品評研究，所以每個人都能當自己那碗麵的評審。記得追蹤「AI呷飽沒」，下一集是牛肉麵系列最終回：清代很多人不吃牛，市場上的牛肉乾卻是海龜做的？

📌 本集更正與補充：
・評審盲測的人數，依 2024 年的報導是紅燒組 6 位、清燉組 7 位；評審長「湯、肉、麵」的順序是 2024 年紅燒組評審長的說法，不是每年的規則。
・「90 分以上就是金牌、每組 1～3 名」出自 2025 年鮮食組簡章；節目說「2024、2025 年的官方簡章」，2024 年的簡章我們沒有讀到。
・安格斯黃牛是畜試所輔導的畜牧場用台灣黃牛和安格斯牛雜交培育的。中央社報導沒有寫官能品評時肉是怎麼烹調的，節目說這組分數「針對牛排等級的肉質厚度跟煎烤方式」講得太肯定；我們想提醒的只是：它不是燉煮後的牛肉麵口感，不能直接畫上等號。

【關於本節目】
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・本集參考資料：
　1. 2005 台北牛肉麵節官網〈牛肉麵，怎麼來的？〉（含「牛肉麵在臺北市的變遷」「關於牛肉麵的賞味學」）。https://tbnf.com.tw/m_know.htm
　2. 陳元慈（2018）〈牛肉麵台北人的共同記憶〉，米其林指南台灣。https://da.gd/mwtA1F
　3. 陳靜宜（2019），米其林指南台灣必比登推介專文（台北牛肉麵老店）。https://da.gd/hahFG
　4. 農業部食農教育資訊整合平臺〈臺灣農產地圖：牛肉｜在地特色：善化牛肉〉。https://tinyurl.com/2chvuczj
　5. 食力 foodNEXT 編輯部（2017）〈麵條怎麼製作的？為什麼需要加鹽、加鹼？〉（葉安義受訪）。https://tinyurl.com/2dptvkot
　6. Wang, L., Qiao, K., Duan, W., Zhang, Y.-Y., Xiao, J., Huang, Y.（2020）Comparison of taste components in stewed beef broth under different conditions by means of chemical analyzed. Food Science & Nutrition 8:955–964。https://tinyurl.com/27adov8e
　7. 劉晶晶、雷元華、李海鵬、謝鵬、萬紅兵、黃彩燕、孫寶忠、張松山（2018）〈加熱溫度及時間對牛肉膠原蛋白特性及嫩度的影響〉《中國農業科學》51(5):977–990（摘要）。https://tinyurl.com/2d4fk2wl
　8. 安部テル子、佐藤幸、玉田あかり、石井邦彥、築城文明（1997）〈牛すね肉スープ中の成分および味に及ぼすすじの効果〉《日本家政学会誌》48(11):1035–1039（英文摘要）。https://tinyurl.com/2aqkp2wo
　9. 《豐年》第 56 卷第 6 期（2006）〈台灣黃牛肉─QQ入口．不黃牛〉（編輯彙整；圖：畜產試驗所恆春分所）。https://tinyurl.com/2b7m2evk
　10. 汪淑芬（2026-09-16）〈畜試所新育種安格斯黃牛　飼養期縮短、嫩度提升〉，中央社。https://tinyurl.com/2bn3c2m2
　11. 臺北市商業處〈2025臺北國際牛肉麵節【黑白大廚競賽得獎名單】<鮮食組>〉、〈2024臺北國際牛肉麵節【最牛廚人競賽得獎名單】<鮮食組>〉（PDF）。https://tinyurl.com/2dyfj4f8 ；https://tinyurl.com/2934tgzs
　12. 臺北市商業處〈2025臺北國際牛肉麵節「黑白大廚」鮮食組競賽簡章〉、〈2026臺北國際牛肉麵節「King of Taiwan 臺灣牛肉麵王全臺爭霸賽」鮮食組簡章〉（PDF）。https://tinyurl.com/227moj9o ；https://tinyurl.com/28bnhx97
　13. NOWnews 今日新聞（2024-10-10），2024 台北國際牛肉麵節金牌名單與評審評語報導。https://tinyurl.com/2c6tnep7
　14. Marie Claire 美麗佳人（2024-10-12），2024 臺北國際牛肉麵節金牌與盲測評選報導。https://tinyurl.com/2dblzrop
　15. 米其林指南台灣（2026-07-14）〈《臺灣米其林指南 2026》必比登推介名單公布共 146 個店家入選〉。https://da.gd/gp1fn
　16. 知新聞（2025-05-22），連鎖牛肉麵品牌調漲價格報導。https://tinyurl.com/2ccumt5t
　17. ETtoday 旅遊雲（2026-02-10），連鎖牛肉麵店漲價報導。https://tinyurl.com/26maxzyz
　18. 東森新聞（2025-12-07）〈獨家／牛肉麵紛喊漲！新店50年老字號一碗恐逼近250元〉。https://tinyurl.com/28nnkrcq
　19. 東森新聞（2026-07-28）〈…牛肉麵店漲客憂免費牛肉湯喝嘸〉（標題節錄）。https://tinyurl.com/259hr7gq
　20. TVBS 新聞（2026-07-03）〈北市近60年牛肉麵漲價了！紅燒、清燉貴20元　「這原因」逼漲〉。https://tinyurl.com/2bafxwep
　21. TVBS 健康2.0（2026-10-07）〈你心中第一名牛肉麵店上榜沒？前10大最有人氣牛肉麵打敗AI教父愛店的竟是「這家」！〉。https://tinyurl.com/2bk6srlq
　22. 網路溫度計 DailyView（2026-09-05）〈台北牛肉麵吃哪家？2026十大人氣榜　萬華洛陽街這間奪冠〉。https://tinyurl.com/23e48s7b
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牛肉麵 EP8｜一碗麵裡的三個時鐘

AI呷飽沒 — Tue, 20 Oct 2026 22:00:00 GMT

一碗牛肉麵裡，藏著三個走速不一樣的時鐘：豆瓣醬在缸裡發酵 6 個月、燉湯有自己的高峰時刻、麵條醒 10 分鐘以上就能下鍋。牛肉麵系列第三集，我們走進廚房：

🥩 選肉：牛肉麵為什麼偏愛牛腱、牛肋條、牛腩這些「很會動」的部位？牛肉麵節的參賽規定也只准用平常的部位。
🫙 第一個時鐘：一缸豆瓣醬的 180 天，製麴是決定風味的最大關鍵。
🍲 第二個時鐘：實驗室用電鍋燉牛肉湯，鮮味第 5 小時最高，苦味到第 6 小時才衝上來。這是小模型，不是配方。
🍝 第三個時鐘：中筋麵粉、一點鹽和鹼，麵為什麼會 Q、會變黃？

最後，我們也聊到牛肉的行情，和一位老闆憑記憶重現父親的那碗麵。記得追蹤「AI呷飽沒」，下一集從廚房走到餐桌：一碗麵端上來，湯、肉、麵各看什麼？

📌 本集更正與補充：
・麵筋裡的雙硫鍵主要是在攪拌（揉麵）時形成的，加鹽是用來增強麵筋；節目結尾說「加了鹽跟鹼，蛋白質牽手打上雙硫鍵」講得太簡化了。
・燉湯實驗中，第 6 小時的苦味胺基酸是每公克 1,422.71 微克；實驗用 100 公克牛肉加 150 公克水、電鍋 100°C 燉煮，不能換算成牛肉麵要燉幾小時。

【關於本節目】
・本節目由 AI 生成，內容經查核但仍可能有誤，歡迎指正。
・內容僅供知識分享，不構成醫療、營養或食品安全建議；個人健康問題請諮詢專業人員。
・本集參考資料：
　1. 2005 台北牛肉麵節官網〈牛肉麵，怎麼來的？〉（含「牛肉麵在臺北市的變遷」「關於牛肉麵的賞味學」）。https://tbnf.com.tw/m_know.htm
　2. 王新民（2013）〈嘗一口落地生根的家鄉味〉，遠見雜誌。https://tinyurl.com/2csmjlen
　3. 陳靜宜（2019），米其林指南台灣必比登推介專文（台北牛肉麵老店）。https://da.gd/hahFG
　4. 簡天才介紹（2021）〈牛肉部位與料理方式〉，農業知識入口網（原刊《鄉間4410》）。https://tinyurl.com/2d8p2jog
　5. 農業部食農教育資訊整合平臺〈牛肉｜認識農產〉（中央畜產會國產牛肉分切圖）。https://tinyurl.com/2yuuto2n
　6. 食力 foodNEXT 編輯部（2017）〈麵條怎麼製作的？為什麼需要加鹽、加鹼？〉（葉安義受訪）。https://tinyurl.com/2dptvkot
　7. 國立臺灣大學農藝學系〈觀點種子網：小麥〉（小麥品質、麵粉品質）。https://da.gd/evG1M
　8. Wang, L., Qiao, K., Duan, W., Zhang, Y.-Y., Xiao, J., Huang, Y.（2020）Comparison of taste components in stewed beef broth under different conditions by means of chemical analyzed. Food Science & Nutrition 8:955–964。https://tinyurl.com/27adov8e
　9. 劉晶晶、雷元華、李海鵬、謝鵬、萬紅兵、黃彩燕、孫寶忠、張松山（2018）〈加熱溫度及時間對牛肉膠原蛋白特性及嫩度的影響〉《中國農業科學》51(5):977–990（摘要）。https://tinyurl.com/2d4fk2wl
　10. 臺北市商業處（2026）〈2026臺北國際牛肉麵節「King of Taiwan 臺灣牛肉麵王全臺爭霸賽」鮮食組簡章〉（PDF）。https://tinyurl.com/28bnhx97
　11. 米其林指南台灣餐廳頁，及（2019-07-19）必比登推介專文（台北牛肉麵店）。https://da.gd/hJ87h3 ；https://da.gd/5QfK8
　12. 米其林指南台灣餐廳頁（新北牛肉麵店）。https://da.gd/oGAHS
　13. 東森新聞（2025-12-07）〈獨家／牛肉麵紛喊漲！新店50年老字號一碗恐逼近250元〉。https://tinyurl.com/28nnkrcq
　14. 東森新聞（2026-07-28）〈…牛肉麵店漲客憂免費牛肉湯喝嘸〉（標題節錄）。https://tinyurl.com/259hr7gq
　15. TVBS 新聞（2026-07-03）〈北市近60年牛肉麵漲價了！紅燒、清燉貴20元　「這原因」逼漲〉。https://tinyurl.com/2bafxwep
　16. 網路溫度計 DailyView（2026-09-05）〈台北牛肉麵吃哪家？2026十大人氣榜　萬華洛陽街這間奪冠〉。https://tinyurl.com/23e48s7b
　17. 台視製作（2015）《尋找台灣感動力 I》〈重現口味傳承爸爸的牛肉麵〉，國立公共資訊圖書館節目頁。https://tinyurl.com/23v94t7o
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牛肉麵 EP7｜紅燒清燉還是紅肉白湯

AI呷飽沒 — Mon, 19 Oct 2026 22:00:00 GMT

台北延平南路有一家 1950 年開的清真老店，點餐可以講暗號「紅肉白湯」：紅燒的肉，配清燉的湯，一碗吃兩個流派。那台灣的牛肉麵到底分幾派？牛肉麵系列第二集，我們來畫一張流派地圖：

🍜 兩大派：清燉、紅燒怎麼分？川味跟山東紅燒，差在有沒有加辣豆瓣醬。
🏮 老街風景：清真麵攤曾經集中在懷寧街、博愛路；桃源街一整排都叫「川味牛肉麵大王」，誰才是真大王？
🍅 72 變：番茄、沙茶、咖哩、麻辣……大多是在紅燒的骨架上換掉湯裡的主味。
🐄 往南走：台南選的是清燙牛肉湯，一位醫生的日記裡，一家三口吃沙茶牛肉花了 33 元。

八年前的米其林名單是三種湯頭哲學，2026 年的必比登走出了五條路，牛肉麵節還是分紅燒、清燉兩組比。記得追蹤「AI呷飽沒」，下一集走進廚房：豆瓣醬要在缸裡待多久？湯為什麼不是燉越久越鮮？

📌 本集更正與補充：
・本集提到逯耀東對懷寧街、博愛路清真麵攤，以及寶宮戲院、桃源街「牛肉麵大王」的回憶，都是轉引自 2005 年台北牛肉麵節官網，我們沒有讀到原文。
・曾齡儀的文章寫的是戰後潮汕移民帶來的沙茶牛肉在台南形成特色，沒有說它是當時的「主流」或「超級流行」。

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牛肉麵 EP6｜掛著川味的台灣麵

AI呷飽沒 — Sun, 18 Oct 2026 22:00:00 GMT

一百多年前的成都，街上就賣牛肉麵，一碗十二文、十六文。那台灣這碗加了辣豆瓣、紅燒湯底、還掛著「川味」兩個字的麵，到底是在哪裡、怎麼組合出來的？牛肉麵系列第一集，我們來查它的身世：

🏠 岡山眷村說：根據轉引，飲食史學者逯耀東認為川味紅燒牛肉麵是台灣獨創，「可能」出自岡山空軍眷村。注意，是「可能」。
🌶️ 一罐豆瓣醬：推著腳踏車沿街叫賣，後來成了岡山知名的豆瓣醬品牌；岡山豆瓣以黃豆為主，有的也加蠶豆。
📅 反方登場：台北一家山東牛肉麵老店 1951 年就開店，岡山公認最早的牛肉麵店是 1962 年，先來的反而在台北？
🌾 麵粉從哪裡來：眷村配給的「大口、小口」，加上 1950 年代麵粉換米，一袋袋麵粉撐起了麵食的日常。

起源到現在沒有定論，但幾條線都指向同一件事：這種川味紅燒組合，很可能是在台灣完成的。記得追蹤「AI呷飽沒」，下一集來畫一張流派地圖：紅燒、清燉，還是紅肉白湯？

📌 本集更正與補充：
・魚夫的原文是在山東看到一家大型牛肉麵店，賣的是「這牛肉麵不來自台灣，而是來自美國的加州牛肉麵」，不是寫著「美國加州牛肉麵」的招牌；原文也沒有提到連鎖店。
・「加州牛肉麵其實就是台灣牛肉麵的翻版」出自 2005 年台北牛肉麵節官網，不是 BBC 的文章；BBC 寫的是川味牛肉麵在 1980 年代中期登陸美國、搖身一變成了「美國加州牛肉麵」。
・報導中的岡山豆瓣醬業者以黃豆、辣椒為主原料，「還多了一味蠶豆」；為什麼用黃豆，報導沒有寫，節目結尾說「因為臺灣食材」是我們的口誤。

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・本集參考資料：
　1. 2005 台北牛肉麵節官網〈牛肉麵，怎麼來的？〉（含「牛肉麵在臺北市的變遷」「關於牛肉麵的賞味學」）。https://tbnf.com.tw/m_know.htm
　2. 魚夫（2023）〈撲朔迷離的台灣牛肉麵起源說〉，獨立評論＠天下。https://tinyurl.com/2clr8y7v
　3. 王新民（2013）〈嘗一口落地生根的家鄉味〉，遠見雜誌。https://tinyurl.com/2csmjlen
　4. 陳元慈（2018）〈牛肉麵台北人的共同記憶〉，米其林指南台灣。https://da.gd/mwtA1F
　5. 威克（2018）〈台灣講古：翻轉本地口味的「川味」牛肉麵〉，BBC News 中文。https://tinyurl.com/2yg4rcfw
　6. 董俊仁〈眷村文化與飲食流變〉，國立臺灣圖書館出版刊物。https://tinyurl.com/2ybx25j5
　7. 范燕秋（2018）〈美援、農復會與1950年代臺灣的飲食營養措施──以美援相關檔案為中心〉《國史館館刊》第55期，頁83–126。https://tinyurl.com/2bojtyup
　8. 傅崇矩《成都通覽》（清宣統年間），維基文庫。https://tinyurl.com/2bvf7m4h
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滷肉飯 EP5｜把台灣地圖裝進碗裡：滷肉飯與土地

AI呷飽沒 — Thu, 15 Oct 2026 22:00:00 GMT

做個小實驗：把一碗滷肉飯放在台灣地圖上，讓碗裡每樣東西飛回老家。米粒飛向濁水溪畔的稻田，醬香回到雲林西螺，紅蔥頭落在台南七股的海邊；可是有些東西飛著飛著，就飛出了地圖。滷肉飯系列最終集，我們來看這碗飯到底裝了多少台灣：

🐖 雲林：米、肉、醬油三樣都有；2025 年全台屠宰的豬，大約三成在雲林。
🧅 台南沿海：紅蔥頭田在 6 到 9 月淹水期，會變成過境鳥類的停棲地。
📊 自給率：稻米 102.9%、豬肉 87.5%，做醬油的大豆卻只有 0.2%。
🌾 米、豬與餐桌：蓬萊米和桃園豬留下的痕跡，還有家禽肉已經超過豬肉的消費變化。

五集走下來，從購物清單、名字、廚房、品嚐一路走到土地，「AI呷飽沒」滷肉飯系列到這裡告一段落。下次在巷口端起一碗，不管你叫它滷肉飯、肉燥飯還是爌肉飯，這幾口飯裡都裝著土地、人和時間。記得追蹤「AI呷飽沒」，我們下一道菜見！

📌 本集更正與補充：
・2025 年全台飼養頭數比前一年增加 2.4%，飼養戶數 5,495 戶（音檔口誤為 3% 及 5,494 戶）。
・雲林約三成、三縣約 65% 是屠宰頭數，以屠宰場所在地計，不等於豬在哪裡養。
・「蓬萊米普及後，淋汁飯變好吃，滷肉飯才成為小吃」是作家曹銘宗的推測，不是研究結論。
・《我們的島》提到的六千多公頃，是七股黑面琵鷺主棲地連同休耕魚池的總面積。

【關於本節目】
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・本集參考資料：
　1. 雲林縣政府（2025）〈2025 雲林滷肉飯節熱鬧登場爭霸戰冠軍出爐千人共享雲林好味〉。https://www.yunlin.gov.tw/News_Content.aspx?n=1244&s=573326
　2. 農業部統計處「全年家畜供應屠宰頭數」（114 年底）。https://agrstat.moa.gov.tw/moasdweb/book/BookFile.ashx?chapterid=143862
　3. 農業部統計處「重要農業統計指標」。https://agrstat.moa.gov.tw/moasdweb/inquire/Indicator.aspx
　4. 農業部《113年農業統計年報》第 7 表（每人每年糧食供給量）、第 8 表（糧食自給率）。https://agrstat.moa.gov.tw/moasdweb/book/BookFile.ashx?chapterid=1427472 ｜ https://agrstat.moa.gov.tw/moasdweb/book/BookFile.ashx?chapterid=1427482
　5. 連大進、游添榮（2000）〈國產蔭油加工用黑豆新品種－台南5號〉《農政與農情》95期。https://www.moa.gov.tw/ws.php?id=2366
　6. 農業知識入口網〈2026臺南七股紅蔥頭產業文化活動「蔥動七股相傳幸福」〉。https://kmweb.moa.gov.tw/themedata.php?id=96474&subtheme=attention&theme=news
　7. 農業部食農教育資訊整合平臺「紅蔥頭」教材（PDF）。https://fae.moa.gov.tw/files/topics/3008/A02_2.pdf
　8. 農業部食農教育資訊整合平臺「紅蔥頭」（認識產地）。https://fae.moa.gov.tw/map/food_item.php?id=408&type=AS03
　9. 鄧汀欽（2017）〈分蔥：北珠蔥 vs. 南蔥頭〉《農業世界》405期，頁48–54。https://azai.tari.gov.tw/BugFile/pub/321/%E5%88%86%E8%94%A5-%E5%8C%97%E7%8F%A0%E8%94%A5%20vs%20%E5%8D%97%E8%94%A5%E9%A0%AD%20(2017).pdf
　10. 臺南市政府（2020）〈狂賀台灣豬肉口蹄疫區除名　台南推出700家最強肉燥攻略〉。https://www.tainan.gov.tw/News_Content.aspx?n=13370&s=7682344
　11. 公視《我們的島》第 15 集〈黑面琵鷺，請來我家｜守護七股候鳥棲地〉（1999-02-08）。https://ourisland.pts.org.tw/content/1956
　12. 豐年雜誌（信傳媒轉載，2020）〈土生土長台灣國產胡椒〉。https://www.cmmedia.com.tw/home/articles/21826
　13. 農業知識入口網〈稻米歷史〉。https://kmweb.moa.gov.tw/subject/subject.php?id=18360
　14. 農業部食農教育資訊整合平臺〈豬事知多少〉。https://fae.moa.gov.tw/themedata.php?id=34&subtheme=knowledge&theme=topics ；農業部〈本土化黑豬的誕生〉。https://www.moa.gov.tw/ws.php?id=2469 ；農業知識入口網「畜試黑豬一號」。https://kmweb.moa.gov.tw/subject/subject.php?id=20801
　15. 松岡昭善、山野裕、池田周平、鈴木伸一、山中良忠（1992）〈桃園種の枝肉形質, 筋肉の一般化学的組成および筋肉, 体脂肪の脂肪酸組成とヨウ素価における雌雄間の比較〉《日本養豚学会誌》29(1)：22–27。https://www.jstage.jst.go.jp/article/youton1987/29/1/29122/_article/-char/ja
　16. 簡執中（2009）〈以遺傳標幟進行台灣黑毛豬生產模式與生長、屠體性狀及肌肉化學組成評估之探討〉，國立臺灣大學動物科學技術學研究所碩士論文。https://www.airitilibrary.com/Publication/Index/U0001-1808200902312600
　17. Guo, X., Wang, L., Zhu, G., Xu, Y., Meng, T., Zhang, W., Li, G., Zhou, G.（2023）Impacts of Inherent Components and Nitrogen Fertilizer on Eating and Cooking Quality of Rice: A Review. Foods 12(13):2495。https://www.mdpi.com/2304-8158/12/13/2495
　18. 林怡均（2025）〈2024 糧食年報02》豬肉下滑，雞肉大幅成長創新高，鮮奶下降、進口冰磚奶增加（2025公布）〉，上下游新聞。https://www.newsmarket.com.tw/blog/229462/
　19. 鏡新聞（2026-07-18）《守護台灣畜牧魂》〈滷肉飯背後的科技革命！從世紀疫戰到綠色轉型　台灣豬三十年浴火重生〉。https://www.mnews.tw/story/20260718rep003
　20. 報導者（2025-11-26）〈【Podcast】獸醫師不足，僅是畜牧產業問題的冰山一角？提高薪資、改善豬農觀念、守護動物福利，來自豬場前線的實務觀察〉。https://www.twreporter.org/a/podcast-2025-11-26
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滷肉飯 EP4｜沒有評分表的考試：怎麼吃出一碗好滷肉飯

AI呷飽沒 — Wed, 14 Oct 2026 22:00:00 GMT

全台灣都在考、卻沒有人公布評分標準的考試，就是吃滷肉飯。2018 年滷肉飯節請了四種專家當評審，細項評分表卻沒有公開。那我們這些每天在考場裡吃飯的普通人，要怎麼判斷眼前這碗是「好」還是「普通」？這集一邊看作家和店家的筆記，一邊看實驗室怎麼「品評」米、豬肉和醬油：

🫕 膠質：要多，但不能膩。「略帶膠質卻不凝滯」，可能就是吃滷肉飯的第一堂課。
🍚 飯跟滷汁：粒粒分明、沾上油光，又不能泡到軟爛；同一個品種，一期作跟二期作吃起來也不一樣。
🐖 肥瘦：台南肉燥幾乎沒有瘦肉，CNN 說「肥才是魔法所在」，肥瘦比例是偏好，不是對錯。
🫘 醬香與小菜：釀造醬油跟化學醬油，聞起來哪裡不一樣？還有那一口解膩的配菜。

沒有評分表，反而讓每個人都能當評審。下次端起一碗：先看飯、再嚐汁、咬一口肉，最後夾一口小菜。記得追蹤「AI呷飽沒」，下一集是滷肉飯系列最終集，我們把鏡頭拉遠到整張台灣地圖。

📌 本集更正：
・節目提到「2023 年的研究」是一篇回顧論文（Guo 等），原文是穀粒蛋白質超過 7% 時，食味「傾向下降」。
・台南 11 號的食味官能檢定在民國 91–92 年（2002–2003）進行，2004 年是報告發表的年份。
・燉 30 分鐘變硬的是豬皮：論文說的是豬皮膠原蛋白變性，不是肉的纖維收縮。
・黑豬論文的 SFB、FFB 原文沒寫全稱，「吃廚餘／吃一般飼料的黑豬」是依論文結論推定；嫩度和感官分數只有 FFB 高於白豬，原文也沒有提到盲測。

【關於本節目】
・本節目由 AI 生成，內容經查核但仍可能有誤，歡迎指正。
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・本集參考資料：
　1. 翁佳音、曹銘宗（2021）《吃的台灣史》，貓頭鷹出版。書摘：https://www.thenewslens.com/article/158137
　2. 楊双子（2025）《懸在心頭的滋味》書摘，關鍵評論網。https://www.thenewslens.com/article/257763
　3. 余建德（2014）〈滷肉飯的愛情〉，農業知識入口網。https://kmweb.moa.gov.tw/themedata.php?id=54114&subtheme=agri_life&theme=news
　4. 彰化縣政府旅遊資訊網「彰化爌肉飯」。https://tourism.chcg.gov.tw/KhongBahPng.aspx
　5. 林國清（2004）〈水稻新品種台南11號之育成〉《台南區農業改良場研究彙報》45：1–25。https://book.tndais.gov.tw/RBulletin/paper45-1.htm
　6. Guo, X., Wang, L., Zhu, G., Xu, Y., Meng, T., Zhang, W., Li, G., Zhou, G.（2023）Impacts of Inherent Components and Nitrogen Fertilizer on Eating and Cooking Quality of Rice: A Review. Foods 12(13):2495。https://www.mdpi.com/2304-8158/12/13/2495
　7. Hori, K., Suzuki, K., Ishikawa, H., Nonoue, Y., Nagata, K., Fukuoka, S., Tanaka, J.（2021）Genomic Regions Involved in Differences in Eating and Cooking Quality Other than Wx and Alk Genes between indica and japonica Rice Cultivars. Rice 14:8。https://link.springer.com/article/10.1186/s12284-020-00447-8
　8. Cheng, C.-H., Xie, C.-X., Lee, C.-H., Chang, F.-C., Pan, Y.-C., Wu, Y.-C.（約 2007，依檔名推定）Study of meat properties of native black pigs and crossbred pigs. International Congress of Meat Science and Technology（ICoMST）會議論文。https://digicomst.ie/wp-content/uploads/2020/05/20070220.pdf
　9. Lee, S.M., Seo, B.C., Kim, Y.S.（2006）Volatile compounds in fermented and acid-hydrolyzed soy sauces. Journal of Food Science 71(3):C146–C156。https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2006.tb15610.x
　10. 楊春暉、王文平、續丹丹等（2023）〈不同原料釀造醬油功能成分及抗氧化活性比較〉《食品工業科技》44(14)：318–325。https://www.sciengine.com/doi/pdf/E4A399434FA54155870DC3F8D264A8D9
　11. Wong, M. H.（2015）Taiwan’s 40 best foods and drinks. CNN Travel。https://www.cnn.com/travel/article/40-taiwan-food
　12. MICHELIN Guide〈《臺灣米其林指南 2024》共 126 個店家入選必比登推介〉。https://guide.michelin.com/tw/zh_TW/article/michelin-guide-ceremony/michelin-guide-taiwan-2024-bib-gourmand-selection ；Wang's Broth（小王煮瓜）。https://guide.michelin.com/gb/en/taipei-region/taipei/restaurant/hsiao-wang-steamed-minced-pork-with-pickles-in-broth
　13. MICHELIN Guide Taipei Editorial Team（2019）Taiwan In A Bowl: Lu Rou Fan。https://guide.michelin.com/tw/en/article/dining-out/know-your-taiwanese-minced-pork-rice-lu-rou-fan
　14. 邱光隆（2026）〈在101高樓縫隙裡吃必比登手切滷肉飯、蔥油雞　傳統滷香的創新滋味〉，天下雜誌。https://www.cw.com.tw/article/5143090
　15. 中央社 2018-07-31 滷肉飯節報導。https://www.cna.com.tw/news/ahel/201807310262.aspx
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滷肉飯 EP3｜從爆香到燉一夜：滷肉飯怎麼煮

AI呷飽沒 — Tue, 13 Oct 2026 22:00:00 GMT

台灣最「官方」的滷肉飯食譜，不在烹飪課本裡，而是藏在教育部的台語辭典。從辭典裡的五個步驟、一位素人廚師燉上一整夜的講究，到實驗室裡豬腳燉 30、60、120 分鐘的變化，這集我們一步一步走進廚房：

🧅 爆香：紅蔥頭為什麼要自己炸？有研究用 5 種油溫炸紅蔥油，炸出來的香氣組合都不一樣。
🍖 燉煮：燉到 30 分鐘，豬皮反而比剛下鍋還硬？實驗室裡 30、60、120 分鐘的豬腳，各自發生了什麼事。
🍚 煮飯：同樣的電鍋、同樣的水量，有的米就是煮不軟，差別可能在米本身的成分。
🗺️ 做法地圖：北部手切、台南的膩瓤、台中李海、彰化爌肉飯、客家封肉，還有滷肉飯節的各種創意版本。

滷肉飯怎麼煮沒有標準答案，但「為什麼要燉久」，現在多了一點科學的影子。記得追蹤「AI呷飽沒」，下一集來上一堂品嚐課：沒有評分表，要怎麼吃出一碗好滷肉飯？

📌 本集更正：
・金箔燕麥、加豬腳、手工醬油滷汁，是 2018 年滷肉飯節的三種不同版本；金箔燕麥是 2018 年，不是 2020 年。
・客家封肉是年節菜，跟滷肉飯不是同一道；「早期利於儲存」的說法我們沒有找到出處。

【關於本節目】
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・本集參考資料：
　1. 教育部《臺灣台語常用詞辭典》「滷肉飯」條。https://sutian.moe.edu.tw/zh-hant/tshiau/?lui=tai_su&tsha=%E6%BB%B7%E8%82%89%E9%A3%AF
　2. 余建德（2014）〈滷肉飯的愛情〉，農業知識入口網。https://kmweb.moa.gov.tw/themedata.php?id=54114&subtheme=agri_life&theme=news
　3. Tian, P., Zhan, P., Tian, H., Wang, P., Lu, C., Zhao, Y., Ni, R., Zhang, Y.（2021）Analysis of volatile compound changes in fried shallot (Allium cepa L. var. aggregatum) oil at different frying temperatures by GC-MS, OAV, and multivariate analysis. Food Chemistry 345:128748。https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/33340890/
　4. Lin, Y., Wang, Y., Jin, G., Duan, J., Zhang, Y., Cao, J.（2022）The Texture Change of Chinese Traditional Pig Trotter with Soy Sauce during Stewing Processing: Based on a Thermal Degradation Model of Collagen Fibers. Foods 11(12):1772。https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC9223209/
　5. Xu, C., Wang, Y., He, J., Pan, D., Wang, H., Zhou, G., Cao, J.（2020）The comparative research of structural and textural characteristics of six kinds of collagen-based sauce braised meat products. Journal of Food Science 85(6):1675–1680。https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/32469102/
　6. Xu, C., Wang, Y., Pan, D., Zhou, C., He, J., Cao, J.（2021）Effect of cooking temperature on texture and flavour binding of braised sauce porcine skin. International Journal of Food Science & Technology 56:1690–1702。https://doi.org/10.1111/ijfs.14791
　7. Guo, X., Wang, L., Zhu, G., Xu, Y., Meng, T., Zhang, W., Li, G., Zhou, G.（2023）Impacts of Inherent Components and Nitrogen Fertilizer on Eating and Cooking Quality of Rice: A Review. Foods 12(13):2495。https://www.mdpi.com/2304-8158/12/13/2495
　8. 翁佳音、曹銘宗（2021）《吃的台灣史》，貓頭鷹出版。書摘：https://www.thenewslens.com/article/158137
　9. MICHELIN Guide Taipei Editorial Team（2019）Taiwan In A Bowl: Lu Rou Fan。https://guide.michelin.com/tw/en/article/dining-out/know-your-taiwanese-minced-pork-rice-lu-rou-fan
　10. 邱光隆（2026）〈在101高樓縫隙裡吃必比登手切滷肉飯、蔥油雞　傳統滷香的創新滋味〉，天下雜誌。https://www.cw.com.tw/article/5143090
　11. TaiwanPlus（2025）Braised Pork Rice – Have You Eaten Yet? Tasting Taiwan Ep. 1（依節目簡介）。https://www.taiwanplus.com/shows/lifestyle/food-and-travel/491/have-you-eaten-yet-tasting-taiwan/250917001/braised-pork-rice-have-you-eaten-yet-tasting-taiwan-ep-1
　12. 彰化縣政府旅遊資訊網「彰化爌肉飯」。https://tourism.chcg.gov.tw/KhongBahPng.aspx
　13. TAKAO 樂高雄（2018）〈【封面故事】豐儉並存的客庄山野好食〉，高雄市政府。https://takao.kcg.gov.tw/article/531
　14. 台糖〈糖的大無限－國內外糖品大比拚：你所不知道的糖品〉（廠商說法）。https://www.taisugar.com.tw/business/News_detail.aspx?n=12676&p=147&s=11631
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滷肉飯 EP2｜滷肉飯、肉燥飯、爌肉飯，誰叫錯了？

AI呷飽沒 — Sun, 11 Oct 2026 22:01:00 GMT

在台北點一碗滷肉飯，和在台南點一碗滷肉飯，端上來的可能是兩碗完全不一樣的飯。你沒點錯，老闆也沒送錯，只是大家用同一個名字，在講不同的東西。這集我們來翻翻這碗飯的「戶口名簿」：

🗺️ 南北叫法：碎肉淋飯、整塊滷五花，各地怎麼稱呼？台中第二市場還有店家乾脆把三個名字全寫上招牌。
✍️「滷」還是「魯」：招牌上兩種寫法都看得到，哪一個才對？
📜 身世之謎：清代和日治時期的辭典裡只有「鹵肉」，找不到「鹵肉飯」，那這碗飯是從哪裡來的？
🏮 老店與地方：從老店的故事、台南的肉燥、彰化的爌肉飯，一路聊到日本便利商店裡的滷肉飯。

名字吵不完，起源也還沒有標準答案，但也許正因為這樣，每個地方都能理直氣壯地說：「我們這碗，才是滷肉飯。」記得追蹤「AI呷飽沒」，下一集直接進廚房！

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・本集參考資料：
　1. 教育部《臺灣台語常用詞辭典》「滷肉飯」條。https://sutian.moe.edu.tw/zh-hant/tshiau/?lui=tai_su&tsha=%E6%BB%B7%E8%82%89%E9%A3%AF
　2. 陳元朋（2013）〈「魯」、「滷」之間的文化建構－以臺灣特色小吃「魯（滷）肉飯」為主的討論〉，《2013中華飲食文化國際學術研討會論文集》，頁211–233，財團法人中華飲食文化基金會。https://www.airitilibrary.com/Article/Detail/P20160811001-201310-201608110015-201608110015-211-233
　3. 翁佳音、曹銘宗（2021）《吃的台灣史》，貓頭鷹出版。書摘：https://www.thenewslens.com/article/158137
　4. 陳玉箴（2024）〈碗公裡的臺灣史──什麼是臺灣菜〉《臺灣學通訊》136期，頁30，國立臺灣圖書館。https://www.ntl.edu.tw/wSite/public/Attachment/431416492536.pdf
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滷肉飯 EP1｜一碗飯的購物清單：米、豬、醬油、紅蔥頭

AI呷飽沒 — Sun, 11 Oct 2026 22:00:00 GMT

一碗三口就扒完的滷肉飯，如果把材料一樣一樣「倒帶」退回產地，購物清單會長到嚇你一跳。這集我們一邊對清單，一邊翻文獻，看研究怎麼比較這些材料：

🍚 飯：「蓬萊米」這個名字，是 1926 年從三個候選名字裡選出來的；現在最常吃到的台南 11 號，又是什麼樣的米？
🐖 肉：滷肉該用哪個部位，各地說法都不一樣；黑豬跟白豬，肉裡到底差在哪？
🫘 醬油：雲林西螺的黑豆蔭油很有名，但釀醬油的豆子，不一定是台灣種的。
🧅 紅蔥頭：台南的種植面積約占全台 85%，本地種明明比較香，為什麼反而變少了？

聽完這集，下次吃滷肉飯應該會多看碗裡兩眼。喜歡的話記得追蹤「AI呷飽沒」，下一集來聊：這碗飯到底該叫滷肉飯，還是肉燥飯？

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・本集參考資料：
　1. 林國清（2004）〈水稻新品種台南11號之育成〉《台南區農業改良場研究彙報》45：1–25。https://book.tndais.gov.tw/RBulletin/paper45-1.htm
　2. 許博淳（2014）〈豬隻不同品種及部位肌肉之脂質代謝相關基因表現〉，國立臺灣大學動物科學技術學系碩士論文。https://tdr.lib.ntu.edu.tw/bitstream/123456789/5435/1/ntu-103-1.pdf
　3. 陳文賢、吳祥雲、凃榮珍、紀學斌（2007）〈黑豬肉質特性及感官品評探討〉《畜產研究》40(4)：241–248。https://www.airitilibrary.com/Article/Detail/P20200930001-200712-202011120015-202011120015-241-248
　4. 連大進、游添榮、吳昭慧、吳振碩、王裕權（1998）〈黑豆新品種台南3號之育成〉《台南區農業改良場研究彙報》35：14–24。https://book.tndais.gov.tw/RBulletin/paper35-2.htm
　5. 連大進、游添榮（2000）〈國產蔭油加工用黑豆新品種－台南5號〉《農政與農情》95期。https://www.moa.gov.tw/ws.php?id=2366
　6. 鄧汀欽（2017）〈分蔥：北珠蔥 vs. 南蔥頭〉《農業世界》405期，頁48–54。https://azai.tari.gov.tw/BugFile/pub/321/%E5%88%86%E8%94%A5-%E5%8C%97%E7%8F%A0%E8%94%A5%20vs%20%E5%8D%97%E8%94%A5%E9%A0%AD%20(2017).pdf
　7. Hori, K., Suzuki, K., Iijima, K., Ebana, K.（2016）Variation in cooking and eating quality traits in Japanese rice germplasm accessions. Breeding Science 66(2):309–318。https://www.jstage.jst.go.jp/article/jsbbs/66/2/66309/article
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